凈化級預制菜潔凈車間(中央廚房)應嚴格執(zhí)行嚴無菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風險操作環(huán)節(jié)設立潔凈區(qū)，應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進行設計分區(qū)：

1. 一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

2. 準清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預處理區(qū)、產品調味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。

3. 清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內包裝間、檢測實驗室等。注意：該區(qū)域設計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》(GB 50457)，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。

要注意依據人、物流的單向流設計相關用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。

人流：經過更衣室更衣換鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。

物流：由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。

智能型中央廚房

要確保有良好的通排風，且具有良好的恒溫恒濕環(huán)境，保持潔凈核心區(qū)域的空氣質量。

要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲存區(qū)域的明亮。

要確保自動控制系統的完整程度。

中央工廠的排水也要按照分區(qū)控制進行設計。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。

WOL 建設 預制菜GMP車間 布局設計裝修

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